El descenso de la temperatura en los alimentos hace que disminuya la velocidad de las reacciones que producen su deterioro. En un principio se lograban estas bajas temperaturas mediante el uso del hielo. Los chinos fueron los primeros en recolectar y almacenar hielo, empacándolo en paja o hierba seca, para utilizarla en verano. El hielo natural y la nieve fueron los únicos medios de refrigeración durante muchos años. Los antiguos egipcios descubrieron que la vaporización podía causar enfriamiento, así aprendieron a colocar su vino y otros líquidos dentro de recipientes de barro colocándolos en los techos durante las noches, de tal manera que las brisas frías causaban evaporación y enfriaban el contenido. Posteriormente se desarrollaron métodos para preservar comida y bebidas con hielo y nieve guardándolos en edificios de almacenamiento en los cuales podían guardar el hielo recolectado durante el invierno. A finales del siglo XIX el hielo fue un importante producto de comercio con países que no producían hielo natural. En la década de 1900 se desarrollo la refrigeración industrial mediante el uso de compresores mecánicos. Finalmente y con el crecimiento de la industria eléctrica, los refrigeradores domésticos se desarrollaron sustituyendo las cajas de hielo, que requerían un bloque de hielo diariamente.
En este tema sólo nos referiremos brevemente a los distintos sistemas de producción de frío, centrando nuestra atención en la conservación y congelación de alimentos y productos hortofrutícolas. Para ello será necesario conocer las propiedades que influyen en el proceso (temperaturas de conservación, humedad relativa, calor específico, transpiración, etc.), que encontraremos en las correspondientes tablas.
Conceptos generales
• Refrigeración:Producción o mantenimiento en un medio de una temperatura inferior a la temperatura ambiente.
•Aplicaciones
La refrigeración puede utilizarse para tres fines, principalmente:
- Refrigeración para CONSERVACIÓN.
- Refrigeración para CONGELACIÓN.
- Refrigeración para CLIMATIZACIÓN.
Las dos primeras se aplican generalmente a alimentos, mientras que la última se refiere a la refrigeración de locales o vehículos para animales, personas o plantas. Esta última será estudiada en el tema de climatización. Además de las aplicaciones más conocidas, tales como el acondicionamiento de aire para comodidad, así como el proceso de congelación, almacenamiento, transporte y exhibición de productos, se usa actualmente en el proceso de manufacturas de casi todos los artículos que se encuentran en el mercado. Por ejemplo la refrigeración ha hecho posible la producción de plástico, hule sintético y muchos otros materiales. Gracias a la refrigeración mecánica las fábricas textiles y de papel pueden acelerar sus máquinas obteniendo mayor producción y se dispone de mejores métodos para el endurecimiento de los aceros para las máquinas y herramientas.
Exelente Material
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